|
|
Van aajkes tot zaandkèùl Ed Schilders
Wortelen, of liever peeën uit het Kruidboek van Rembert Dodoens
Aardappelen, ui, winterpeen, flink stampen met een klontje boter, en een stukje vlees erdoor of erbij. De dichter van het Tilburgs ABC eet het met spek, maar hutspot combineert ook goed met hachee (hansjee, anzjeej). Peestamp is inderdaad een petòzzie, het algemene woord in het Tilburgs voor stamppot, ongeacht de ingrediënten. Petòzzie is een verbastering van het Franse potage, dat tegenwoordig in het Frans in de eerste plaats ‘(dikke) soep’ of ‘maaltijdsoep’ betekent. Wie in het Tilburgs petòzzie eet, kan echter van alles eten, maar geen soep. Dat komt doordat potage in het Frans pas later de betekenis ‘soep’ heeft gekregen. Daarvóór, zeker al vanaf de dertiende eeuw, was een potage eenvoudigweg elk gerecht dat in één keer in één kookpot bereid werd. Een ‘stoofpot’ zouden we tegenwoordig zeggen. Hutspot is de maaltijd die in een pot werd bereid door te hutsen, te vermengen. Vergelijk hutselen. De verbastering komt veel voor in de Meijerij, de Kempen, en het Antwerps, en wel in de meest uiteenlopende vormen: betassie, petosie, petazzie, peteus, betazzie, petos, petuis. Behalve ‘stamppot’ kan het ook ‘aardappelpuree’ betekenen, maar niet in Tilburg. Voor Tilburg tekende N. Daamen in 1916 potaazie op met de verklaring: gestoofd middageten.
Stamppotten Met gruune stamp (boerenkoolstamp, ook wel boeretòppekôolestamp genoemd), appelestamp, en zuurkôolstamp (uitgesproken met een korte u, witte kool) is peejstamp lang een belangrijk gerecht in de Tilburgse volkskeuken geweest. De winterpenen konden in de eigen hof geteeld worden en waren lang houdbaar. In een Prent van de week heeft Cees Robben weergegeven waar dat toe kon leiden, als hij een hoftuinder laat zeggen: ‘Ik beteul zelf munnen hof en win veul. ’s Middags hek vort driederaand sôort gruuntes op taofel… peekes, peeje, en wortele…’ (17-5-1985) Boerenkoolstamp kwam liefst pas ter tafel ‘als de vorst eroverheen was geweest’. Zuurkool had als voordeel dat hij bewaard kon blijven in Keulse potten (die dicht werden gehouden door een zuurkôolkaaj bovenop het deksel te leggen). De dichter-tekenaar Kis-ke wijdde een vers aan de komst van het najaar en de bijbehorende gerechten:
De wènd giert rontelom ’t huis Mee kaauwe rèègenvlaoge ’n haauw-maauw doe gestaog z’n bist [Haauw-maauw = wervelende wind] De blaoier vort te jaoge.
Ge kruipt weer bij de plattebuis Mee kaorte in oew haande en snert of peestaamp mee hasjee Doen oe wir waotertaande. (Rooms Leven ca. 1970)
En ook Kis-ke wist dat de winterkost weleens wat eenzijdig was, al had hij daar zo zijn eigen gedachten bij in de volgend berijmde dialoog tussen een klagende man en diens vrouw:
Nord: Naa hè’k al van ’n dèstag aaf [dèstag = dinsdag] Niks as peestamp gehad Dòchte dè’k ’n kenèntje waar? Ik zèè oew peeje zat. Wies: Gij koetert zelf in oewen hof Gij hègget in de haand Agge nie gèère peeje lust Zet dan ’ne puddingplaant.
Schabberdebonk Een van de mooiste rijmprenten van Cees Robben is getiteld ‘’t Schabberdebonkmenu’. Het is een merkwaardig woord, schabberdebonk, of schobberdebonk, dat in veel Nederlandse regio’s voorkomt. Wie ‘op schabberdebonk loopt, gaat, of iets doet’, is een klaploper of wil gratis ergens van profiteren, meestal van drank of spijs. Robbens rijmprent gaat over twee zwervers die ons al klaplopend een doorkijkje geven naar de voedselbanken van vroeger. Ik citeer echter niet uit de tekst bij de prent, maar uit een geschreven tekst van Robben: De sociale wetgeving heeft de armoede van de straat verbannen en daarmee ook de romantiek van de armoede bij de kloosterpoorten. De zwervers, dat waren de vaste klanten die bij de Rooi Harten, de Gutjesnonnen en Den Goeden Herder gingen eten. Zij wisten precies van dag tot dag wat daar de pot schafte. Zij sloegen met een schalkse grijns een groot vroom kruis voor ze aanvielen en prezen volmondig het bier van broeder portier, of den zaolige smaok van de peestamp van soeur Sophie van de Gutjesnonnen. Boerend en bulkend trapten ze ’t daarna af na eerst nog de gulle gevers een ‘God zal ’t oe lôone’ te hebben toegefluisterd. (Robben en Rooms, ‘Vruuger, in de blauwe periode’ – 1981)
Pee en pleej Peejstamp met hachee was de favoriete combinatie. Echter niet zonder ongemak. Piet van Beers wijst erop in het gedicht ‘Ik lus ’t gelèèk’:
De week daornao, dan eete we wir Peestamp meej Hasjee. As ge er te veul van it… schètte de plaanke van de pleej... (CuBra)
In een prent die Cees Robben kort na Kerstmis 1987 publiceerde, is die plee nog een höske in de tuin. Een man rent eropaf. Robben geeft een subtiel commentaar dat het verschil tussen arm en rijk relativeert: ‘En vur ’t höske maoket niks uit of ge reerug of peestamp het gegeete…’ (17-4-1987) Overigens: de plaanke van de pleej schèète was in het Tilburgs een vaste uitdrukking voor de stoelgang die gepaard ging met zeer heftige aandrang. Op een van Robbens prenten zien we hoe een man zich naar het höske in de tuin spoedt, en lezen we hoe hij zijn vrouw waarschuwt dat ze maar beter uit zijn buurt kan blijven, want: ‘Ik blaos de plaanke van ’t höske…’ (23-7-1976)
Siendereklaos en peeje De peen, de winterwortel, speelde uiteraard een belangrijke rol in de dagen vóór 6 december om zowel de Sint als diens paard goedgunstig te stemmen. De peej werd in de klomp gelegd als beloning voor het paard van de Sint. In een fragment uit Jo van Tilborgs herinneringen lezen we daarover, maar ook over de uiterst noodzakelijke zuinigheid van vroeger, vooral in grote gezinnen: Onze vadder kocht aaltij un kiest wenterpeeje, tegen de tèèd dè de Goed Heilig Man zô komen. Et waar un hil gek gezicht en un hil wèèrk, veur al die klompen en schoenen, gevuld onder de schouw stonden, op et heerlijk avondje. We aten de weken daornao, bekaant daogeluks peestamp, tot die ons de neusgaote ötkwaam mar weggooien waar ok zund. (Kosset 1)
De Tilburgse dialectdichteres Henriëtte Vunderink had dezelfde ervaring:
Siendereklaos gôojt wèl kedookes dur de schorstêen nòr beneej, mar kröpt zèlf nie dur dè gat. Wie heej die wortels dan gevat, die ik in men schuuntje hèb geleej?
Aaltij mòkt ons moeder daogs dòrnao ok peestamp klaor. Zo ze mèn daormeej bedriege? nèè, smoeder zo daor nie om liege, die is eerlek, eerlek waor. (2007)
Cees Robben had daar zo zijn eigen idee bij: Sinterklaas, die in Spanje al die winterpenen moet opeten, met knollen als bijgerecht, en het oude brood als toetje:
Prent van de week – 3-12-1955
Piet van Beers
Peeje , knèène èn ‘jonge’ mèt
‘Wè motte tòch meej al die peeje? zeej Sjooke Braans teege dere man. Ge dènkt tòch nie dèk alle weeke ok twee keer peejstamp kook, hee Jan.’
‘Nèè Sjoo, dè kan ik nie verlange, al vèèn ik peejstamp nog zo fèèn. Ik ha gedòcht, ik bouw wè kooje, zo vur ’n stuk òf tien kenèèn.’
‘As ge mar wit,’ zeej Sjoo tot Janne, ‘dèk èlke week gin knèntje braoj. Ik hèb liever blènde vinke’, Jaantje vur bij de èèrpel èn de slaoj.’
Èn Jan die ging te lange liste meej z’n kenèène nòr de mèrt. Ze waare zwaor èn vèt gewòrre Èn vur den haandel hil wè wèrd.
Jan heej vur ’t gèld (dès ongelooge) zon twaalef flèsse draank gekòcht. Èn die heetie meej mèn tesaome in ’t kèlderke op zunne tèùn gebròcht.
Ik bèn naa ‘kammeraod’ meej Janne èn we hèbbe èlken dag veul leut. Ast èfkes kan... dan gòn we zitte èn vatte saome nòg ne neut.
Ik dènk.... dèk ’t vòlgend jaor mèn töntje ok vur ’n dêel vol peeje zèt want... Peejstamp èn Kenèèn zèn lèkker mar... ik hèb ok gèère ... JONGE MÈT.
Verder nog een kluit varkensvet
Mochten de aardappels wat glazig zijn of licht aangevroren, of door een teveel aan schot dooraderd zijn, in een stamppot was er van al die ongerechtigheden niet een spoor meer zichtbaar. Soms kwam men tijdens het aardappels eten een ietwat glad brokstuk tegen, maar dat werd dan zonder te kauwen doorgeslikt. De stamppot, boerenkool, zuur- en savooiekool, roodewortel of van gele wortel, kortom, in de stamppot kon men van alles kwijt, zelfs uienstamp hoorde tot de mogelijkheden (…) Nu denkt iedereen bij het woord stamp ook aan kookworst, spek met een lekker sausje, of nog een andere garnering. Die dure fratsen waren in die tijd alleen voor de welgestelden weggelegd; nee, het was aardappels met de reeds genoemde bijgerechten, verder nog een kluit varkensvet, en inderdaad, al was het niet altijd kool, maar we groeiden er wel van als kool. (Elie van Schilt; uit: ‘De aardappeleters’ - CuBra) |