De mensheid, beweert een Chinees manuscript dat
mijn vriend M. zo vriendelijk was voor mij te lezen en te
verklaren, at gedurende de eerste zeventigduizend jaar haar vlees
rauw, door het direct van het levende dier af te scheuren of af te
bijten, zoals ze dat in Abessinië tot op de dag van vandaag doen.
Aan die tijd wordt met zoveel woorden gerefereerd door hun grote
Confucius in het tweede hoofdstuk van zijn Wereldse Wendingen,
waarin hij een soort van gouden tijdperk aanduidt met de term ‘Cho-fang’,
letterlijk ‘de vakantie van de kok’. Het manuscript zegt
voorts dat de kunst van het braden, of veeleer van het roosteren
(wat naar ik aanneem de oudere broer is), bij toeval werd ontdekt
op de volgende manier. Toen de varkenshoeder Ho-ti op een morgen
naar het bos was gegaan, zoals zijn gewoonte was, om eikels voor
zijn bargen te verzamelen, vertrouwde hij zijn hut toe aan de
zorgen van zijn oudste zoon, Bo-bo, een forse, lompe jongen, die,
verzot als hij, zoals veel knapen van zijn leeftijd, was op spelen
met vuur, enkele vonken liet overspringen naar een schoof stro,
die snel vlam vatte, de vuurzee naar alle hoeken van hun armoedige
onderkomen verspreidde, tot het volledig in de as was gelegd.
Tegelijk met de hut (een armzalig, primitief, improvisorisch
bouwsel, naar men mag aannemen) ging ook, wat veel belangrijker
was, een toom pasgeworpen biggen verloren van wel negen stuks.
Chinese varkens werden overal in het Oosten vanaf de vroegste
tijden waarover we lezen als een luxe beschouwd. Bo-bo verkeerde
in opperste verwarring, zoals te denken valt, en niet zozeer
wegens het onderkomen, dat zijn vader en hij op elk gewenst moment
gemakkelijk weer konden opbouwen met een paar droge takken en een
uur of twee werken, alswel wegens het verlies van de varkens.
Terwijl hij nadacht over wat hij tegen zijn vader moest zeggen en
boven de smeulende resten van een van de ontijdig geofferde dieren
zijn handen wrong, ving zijn neus een geur op, anders dan elke
geur die hij ooit geroken had. Waar kon die vandaan komen? Niet
van de uitgebrande hut, die geur had hij wel vaker geroken: het
was waarachtig allerminst het eerste ongeval van dien aard dat aan
de onachtzaamheid van deze ongelukkige stokebrand te danken was.
Nog veel minder leek het op de geur van enig gewas, kruid of
gebloemte. Op hetzelfde moment stroomde het water hem veelzeggend
over de onderlip. Hij wist niet wat hij ervan denken moest. Hij
bukte zich vervolgens om te voelen of het varken nog enig teken
van leven gaf. Hij verbrandde zijn vingers, en om ze af te koelen,
bracht hij ze, op de lompe wijze hem eigen, naar zijn mond. Enkele
stukjes van de verschroeide huid waren aan zijn vingers blijven
zitten, en voor het eerst van zijn leven (en tevens in dat van de
wereld, want vóór hem had niemand hier weet van gehad) proefde
hij... braadkorst! Opnieuw voelde hij aan het varken. Hij
brandde zich nu niet meer zo, niettemin likte hij uit een soort
van gewoonte andermaal aan zijn vingers. De waarheid drong
eindelijk door tot zijn trage verstand, dat het het varken was dat
zo geurde en zo heerlijk smaakte; en, zichzelf overgevend aan dit
nieuw ontdekte genoegen, begon hij hele stukken van de huid af te
trekken met het vlees er nog aan, en was hij volop bezig het naar
zijn beestachtige gewoonte in zijn mond te proppen, toen mijnheer
zijn vader, gewapend met een tuchtroede, de rokende puinhoop
betrad en, ziende hoe de zaak erbij stond, een regen van slagen op
de schouders van de kwajongen liet neerdalen, zo groot als
hagelstenen, waar Bo-bo echter even weinig acht op sloeg als
wanneer het vliegen waren geweest. Het zinnenprikkelende genot dat
hij in zijn lagere regionen voelde, had hem volkomen ongevoelig
gemaakt voor ieder ongemak dat hij in die verre delen van zijn
lichaam zou kunnen ervaren. Zijn vader mocht ranselen wat hij
wilde, hij kon hem niet bij zijn varken vandaan slaan, eer Bo-bo
er zo goed als niets meer van over had gelaten, waarna, toen hij
zich iets meer bewust werd van zijn situatie, zich zoiets als het
volgende gesprek ontspon:
‘Jij
ondankbare vlegel, wat heb je daar naar binnen zitten werken? Is
het niet genoeg dat je me al drie huizen hebt platgebrand met die
kwajongensstreken van je? En de duivel zal je halen, maar zit je
nou ook nog vuur te eten en weet ik wat allemaal - wat heb je
daar, vraag ik je?’
‘O
vader, het varken, het varken, kom toch proeven hoe lekker het
verbrande varken smaakt.’
De oren
van Ho-ti tuitten van afgrijzen. Hij vervloekte zijn zoon en hij
vervloekte zichzelf dat hij ooit een zoon had verwekt die verbrand
varken at.
Bo-bo,
wiens reukzin verbazingwekkend aan scherpte had gewonnen sinds die
ochtend, spoorde spoedig een tweede varken op, rukte het pardoes
in tweeën, duwde de kleinste helft met alle kracht in Ho-ti’s
handen en bleef onafgebroken, alsof hij er in zou blijven, als een
wilde tekeergaan met uitroepen als: ‘Eet, eet, eet het verbrande
varken, vader, alleen maar om te proeven... O Heer.’
Ho-ti
trilde over zijn hele lichaam terwijl hij het walgelijke ding
beetpakte, en overwoog juist of hij zijn zoon niet als een
onmenselijk jong monster ter dood moest brengen, toen hij zijn
vingers brandde aan de braadkorst, zoals ook zijn zoon was
overkomen, en hij, dezelfde remedie toepassend, op zijn beurt wat
van zijn smaak proefde, die, wat voor zure gezichten hij ook trok
als voorwendsel, hem in het geheel niet onwelgevallig was. Kort en
goed (want het manuscript is hier ietwat langdradig), vader en
zoon zetten zich beiden zonder verdere omhaal neder in de puinhoop
en hielden pas op met eten nadat ze alles wat er over was van de
toom verorberd hadden.
Bo-bo werd
op het hart gebonden het geheim vooral niet bekend te laten
worden, want de buren zouden hen beslist hebben gestenigd als een
stel verdorven schobbejakken, die meenden het goede vlees dat God
hun gezonden had, te kunnen verbeteren. Desondanks deden er
vreemde verhalen de ronde. Het viel op dat Ho-ti’s hut nu vaker
afbrandde dan ooit. Sindsdien was het niets dan branden wat de
klok sloeg. Sommige braken uit op klaarlichte dag, andere in de
nacht. Even zo dikwijls als de zeug wierp, kon je er donder op
zeggen dat Ho-ti’s hut in vlammen opging; en Ho-ti zelf, dat was
nog het opvallendst, scheen, in plaats van zijn zoon te kastijden,
lankmoediger jegens hem te worden dan ooit. Ten slotte werden ze
bespied en werd het verschrikkelijke geheim ontdekt. Vader en zoon
werden voor het gerecht gedaagd in Peking, destijds nog een
onaanzienlijk assizenplaatsje. Na de bewijsvoering werd het
aanstootgevende voedsel zelf in de rechtbank getoond, en het
vonnis kon ieder ogenblik uitgesproken worden, toen de voorzitter
van de jury verzocht een deel van het verbrande varken waarvoor de
beklaagden terechtstonden, door te geven aan de jurybank. Hij
bevoelde het, en allemaal bevoelden ze het en verbrandden ze hun
vingers, zoals Bo-bo en zijn vader vóór hen ook was overkomen,
en de menselijke natuur gaf elk van hen dezelfde remedie in,
waarna ze, tegen alle feiten en de uitdrukkelijke instructies van
de rechter in - en tot verbazing van de hele rechtbank,
ingezetenen, vreemdelingen, verslaggevers en allen die aanwezig
waren - zonder de jurybank te verlaten of ook maar op enigerlei
wijze te beraadslagen, simultaan een Niet Schuldig uitspraken.
De
flagrante ongerijmdheid van deze uitspraak deed de rechter, die
een schrandere kerel was, met zijn ogen knipperen; en nadat de
zitting opgeheven was, vertrok hij schielijk en kocht hij alle
varkens op die maar te koop waren. Luttele dagen later zag men het
herenhuis van Zijne Edelachtbare in brand staan. Het vuur
verspreidde zich, en weldra zag men niets anders meer dan branden,
waar men ook keek. Brandstof en varkens werden in alle districten
enorm duur. De verzekeringskantoren sloten allemaal hun deuren. De
mensen begonnen steeds armetieriger te bouwen, en uiteindelijk
moest er zelfs voor gevreesd worden dat de hele kunst van het
bouwen binnen afzienbare tijd verloren zou gaan voor de
beschaving. Zo ging deze gewoonte om huizen in brand te steken
door totdat er, na verloop van tijd, aldus mijn manuscript, een
wijze opstond, gelijk onze Locke, die ontdekte dat het vlees van
varkens, of van welk dier dan ook, kon worden gebraden (of verbrand,
zoals zij zeiden) zonder dat het noodzakelijk was voor de
bereiding ervan een heel huis te verteren. Toen ontstond de
rudimentaire vorm van het grillrooster. Braden aan het ijzer, of
spit, kwam een eeuw of twee later, ik ben vergeten onder welke
dynastie. Met zulke langzame stapjes, besluit het manuscript,
vinden de meest nuttige en ogenschijnlijk de meest voor de hand
liggende vaardigheden hun weg onder de mensen.
Zonder een
al te impliciet geloof te hechten aan het verslag hierboven
gegeven, moet toegegeven worden dat, zo er voor één culinair
doel een excuus aangevoerd zou kunnen worden dat een zo gevaarlijk
experiment als het in brand steken van huizen (vooral in die tijd)
rechtvaardigt, zo'n excuus en voorwendsel dan gevonden zou kunnen
worden in GEBRADEN VARKENSVLEES.
Van alle
lekkernijen in de gehele mundus edibilis is naar mijn
stellige overtuiging dit de grootste lekkernij - princeps
obsoniorum.
Ik spreek
dan niet over die gefokte mestvarkens, wezens tussen een dier en
vlees in, van die vetbulten, maar over een jong en mals
speenvarken, van minder dan één maan oud, nog onwetend van de
stal; nog niet zichtbaar bezoedeld door de erfelijke amor
immunditiae, de aangeboren zwakte van de voorouders; nog geen
baard in de keel, maar iets tussen de sopraan van een kind en
ronken in, de schuchtere voorbode, of het praeludium, van
knorren.
Het moet
gebraden worden. Ik ben niet onbekend met het feit dat onze
voorouders ze gestoofd of gekookt aten, maar wat een miskenning
van het omhulsel!
Er is geen
smaak, durf ik te beweren, vergelijkbaar met die van de
knapperige, goudbruine, goed in de gaten gehouden, niet te lang
gebraden braadkorst, zoals het met recht genoemd wordt; je
tanden worden als het ware uitgenodigd voor hun aandeel in het
genot van deze tractatie door het overwinnen van de broze,
bescheiden tegenstand, met het bijbehorende olielaagje - O noem
het geen vet, maar een ondefinieerbare zoetheid die eraan
ontspringt, het delicate tot bloei komen van vet, vet geplukt in
de knop, geoogst als jonge loot, in zijn aangeboren onschuld, het
beste en fijnste van het nog pure vlees van het babybiggetje, de
magere, nee niet magere, maar een soort dierlijke manna, of liever
gezegd het vet én het magere (als het dan moet) zo vermengd en in
elkaar overlopend, dat beide samen één ambrozijnen resultaat, of
gemeenschappelijke substantie, opleveren.
Aanschouw
hem als hij ‘op staat’ - het lijkt veeleer een verkoelende
warmte dan een verzengende hitte, waaraan hij zich zo passief
overgeeft. Hoe gelijkmoedig wentelt hij om het ijzer! Nu is hij
juist klaar. Zie eens die buitengewone gevoeligheid van die prille
leeftijd; hij heeft zijn mooie oogjes, die stralende
geleikraaltjes, die vallende sterren, los geweend...
Zie hem
eens in de schaal, zijn tweede wiegje, hoe gedwee hij daar ligt!
Zoudt u willen dat deze onschuldige opgroeide tot de grofheid en
ongezeglijkheid die zo vaak optreden bij het meer volwassen
varken? Tien tegen één dat hij een veelvraat, een smeerkanis,
een obstinaat, onaangenaam beest zou worden, op alle mogelijk
wijze zwelgend in vuilbekkerij. Aan dergelijke infamiteiten is hij
gelukkigerwijs ontrukt –
‘Ere sin
could blight, or sorrow fade,
Death
came with timely care’ –
zijn
gedachtenis is welriekend; geen lomperik teisterde, terwijl zijn
maag zich omkeerde, het weelderige spek; geen minkukel verwerkte
hem tot stinkende worstjes; nee, hij kreeg een waardig graf in de
dankbare maag van de oordeelkundige fijnproever, en mag tevreden
zijn voor zo'n laatste rustplaats te zijn gestorven.
Het is de
beste smaak. Ananas is voortreffelijk. Zij is waarlijk bijna te
superieur, een lust, zoniet zondig, dan toch zo aan zondigen
gelijk dat een teergevoelig mens er werkelijk verstandig aan doet
zich wel twee keer te bedenken; te verrukkelijk voor de smaakzin
van een sterveling, zij verwondt en ontvelt de lippen die haar
nabij komen; zij bijt, als de kussen van een geliefde; zij is een
genot grenzend aan pijn door de onstuimigheid en krankzinnigheid
van haar bekoring; maar zij stopt bij de tong, zij heeft geen
effect op de eetlust, en de meest ordinaire honger zou haar
derhalve zo inruilen tegen een schapenbout.
Varkensvlees
- laat me zijn lof verkondigen - is niet minder stimulerend voor
de eetlust dan bevredigend voor het kritisch vermogen van de
kieskeurige tong. Wie gezond is kan zich ermee voleten, terwijl de
zieke zijn weldadige sappen niet weigert.
Anders dan
de uiteenlopende karakters der mensen, een verzameling van deugden
en ondeugden, op mysterieuze wijze met elkaar verknoopt en niet
zonder risico te ontwarren, is het... door en door goed. Geen
enkel gedeelte ervan is beter of slechter dan een ander. Het komt,
voor zover zijn beperkte mogelijkheden reiken, in zijn geheel ten
nutte. Het is het minst afgunstige van alle gerechten. Het dient
eenieder tot spijs.
Ik ben
één van degenen, die vrijelijk en genereus een deel van de goede
dingen des levens die hun toevallen (hoe weinig dat in mijn geval
ook is), afstaan aan een vriend. Ik verklaar plechtig dat ik even
veel belang stel in de genietingen van mijn vriend, in zijn
welbevinden en behoorlijke verzadiging, als in die van mijzelf.
‘Kleine geschenken,’ zeg ik vaak, ‘onderhouden de
vriendschap.’ Hazen, fazanten, patrijzen, snippen,
scharrelkippen (dat ‘tamme, landelijke pluimvee’), kapoenen,
pluvieren, zult, porties oesters, ik doe er even makkelijk afstand
van als dat ik ze aanneem. Ik proef ze graag, als het ware, op de
tong van een vriend. Maar er moet ergens een streep worden
getrokken. Men wil nu eenmaal niet, gelijk Lear, ‘alles
weggeven’. Voor mij ligt de grens bij varkensvlees. Het is dunkt
mij een blijk van ondankbaarheid jegens de Gever van alle goede
gaven om een zo op de persoon toegesneden zegening, voorbeschikt,
mag ik wel zeggen, voor mijn specifieke smaakbeleving,
geringschattend (onder het mom van vriendschap of wat dan ook) te
ex-domiciliëren of van huis weg te sturen. Dat getuigt van
ongevoeligheid.
Ik
herinner me een eerste bewustwording van deze aard op school. Mijn
goede oude tantetje, dat nooit afscheid van mij nam aan het eind
van een vrije dag zonder een snoepje of een andere lekkernij in
mijn zak te stoppen, had mij op een avond laten vertrekken met een
dampende rozijnencake, vers uit de oven. Op weg naar school (aan
de overzijde van London Bridge) werd ik begroet door een oude
bedelaar met grijze haren (ik twijfel er op dit moment niet aan
dat hij een bedrieger was). Ik had geen penny om hem een hart mee
onder de riem te steken, en in de ijdelheid van zelfopoffering en
de pure verwaandheid van liefdadigheid, een schooljongen eigen,
gaf ik hem... de hele cake cadeau! Ik liep een stukje verder,
vervuld, zoals men is bij zulke gelegenheden, door de zoete kalmte
van zelfvoldaanheid; maar voor ik bij het einde van de brug was,
was ik weer bij zinnen gekomen en barstte ik in huilen uit bij de
gedachte hoe ondankbaar ik was geweest jegens mijn goede tante
door haar goede gift zomaar weg te geven aan een onbekende, aan
iemand die ik nog nooit gezien had en die voor hetzelfde geld een
slecht mens kon zijn; en vervolgens dacht ik aan het plezier dat
mijn tante zou hebben bij de gedachte dat ik - ik zelf, en niemand
anders - haar heerlijke cake zou opeten; en wat moest ik de
volgende keer dat ik haar zag nu tegen haar zeggen; hoe slecht was
ik om zomaar afstand te doen van haar lieve geschenk; en de geur
van die aromatische cake kwam mij weer voor de geest, en het
plezier en de nieuwsgierigheid die ik had gehad bij het zien hoe
ze hem maakte, en haar blijdschap toen ze hem in de oven zette, en
hoe teleurgesteld ze zich zou voelen dat ik er uiteindelijk niet
eens een hap van in mijn mond had gehad; en ik laakte mijn
impertinente gevoel van weldoenerij en de misplaatste hypocrisie
van mijn zielenadel, en bovenal wenste ik het gezicht van die
doortrapte, nietswaardige oude grijze bedrieger nooit meer te
zien.
Onze
voorouders waren heel precies in hun methode om deze lieve dieren
te offeren. We lezen over doodgeranselde varkens met iets van
ontsteltenis, zoals bij ieder ander verouderd gebruik waarvan we
vernemen. De tijd van boetedoening is voorbij, anders zou het
interessant zijn om uit te zoeken (louter in een filosofisch
licht) welk effect dit proces zou kunnen hebben op het detremperen
en zoet maken van een substantie die van nature al zo zacht en
zoet is als het vlees van jonge varkens. Het lijkt zoiets als het
verbeteren van een viooltje. Toch moeten we voorzichtig zijn, ook
al veroordelen we de wreedheid, in hoe we de wijsheid van dit
gebruik critiseren. Mogelijk komt het de smaak ten goede.
Ik
herinner me een vraagstelling waarover gedebatteerd werd door de
jonge studenten, toen ik op St. Omer was, en die van twee kanten
met veel geleerdheid en humor verdedigd werd: ‘Of, indien de
smaak van een varken dat zijn dood verkreeg door ranseling (per
flagellationem extremam) een extra genot aan onze
smaakbeleving verschaft dat intenser is dan het mogelijke leed dat
dit met zich meebrengt voor het varken, de mens hierdoor
gerechtvaardigd is deze methode om het dier ter dood te brengen
ook te gebruiken?’ Ik ben vergeten wat de uitkomst was.
Tot
besluit nog een woord over zijn saus. Daar kan geen misverstand
over bestaan: een weinig broodkruimels, bereid met de lever en
hersenen en een snufje salie. Maar verban, beste Mevr. Kok, wat ik
u bidden mag, al wat tot de uienfamilie behoort. Rooster uw
varkens naar eigen believen, marineer ze met sjalotjes zoveel u
wilt, farceer ze met hele plantages vol stinkende en misdadige
knoflook; je kunt ze niet vergiftigen, noch sterker maken dan ze
zijn - maar bedenk, het varken is een delicaat wezen, een bloem.