Moeder vraagt: ‘Wie
lust een zure haring?’ De zoon denkt: ‘Ze liggen al drie dagen
in de keuken op hun schotel en ze zijn groen geworden. De gesneden
ui is donker van kleur geworden.’ Vader klaagt dat de haring ‘tegenwoordig’
slecht wordt schoongemaakt. Maar moeder weet wel waarom: ‘Ze
weten dat je ze koopt.’ Slechts twaalf regels beslaat dit
Hollands tafereel ten huize van de Van Egters in Gerard Reve’s De
Avonden, maar het treft de haring in zijn essentie van
delicatesse: teergevoelig als product en in de consumptie, en al
eeuwenlang populair. Jacob Cats kon het nog korter dan Reve, toen
hij in een gedicht de nieuwe haring ‘goud’ noemde: ‘Daar
komt de kiel, met goud belaân/ Ze brengt ons de eerste haring aan’.
En hij en besloot met: ‘’t Is feest in Nederland.’
Haring en zijn maatjes
van Adriaan de Boer en Wouter Klootwijk, bevat alles wat er bij de
voorbereiding van dat feest komt kijken, en het feestje zelf. In
ultieme vorm is dat feest een uniek ritueel waarbij alle zintuigen
samenwerken: de liefhebber die de vis omzichtig bij de staart
opheft, op tong en verhemelte richt, waardig laat zakken, en
eerbiedig toehapt. Een offerande aan de wellust. In optima forma
vindt dit ritueel plaats in de nabijheid van de Noordzee. Daar en
dan zal de zee de happer de allure geven van een visser, en diens
mond die van een vissersnet. Of er een uitje bij mag zijn? Dat is
een typisch Nederlandse probleemstelling: een strijd tussen
preciezen en rekkelijken. De auteurs stellen zich op een
culinair-oecumenisch standpunt: volg uw smaak. Iets te drinken? Haring
en zijn maatjes geeft enige tips, van korenwijn tot jenever.
De Noren zweren bij aquavit, en in het bijzonder die welke ‘in
afgedankte sherryvaten een zeereis maakte waarbij de evenaar is
gepasseerd.’
Het grootste deel van
het boek bespreekt alles wat aan die steeds weer unieke hap
voorafgaat. De vangst, het kaken, de noodzaak van het invriezen of
koelen, het effect van zout. Waarom werd de (zure) haring van
mevrouw Van Egters groen? Wat is een ‘kuitziek’ wijfje? Wat is
het verschil tussen een haringharing, een maatje, een volwassen
sardine in tomatensaus, en bokking? Waar en wanneer mogen ze
gevist worden, en wat doen we tegen overbevissing? En zelfs wat je
eigenlijk helemaal niet wilt weten als happer: hoe de computer een
haring scant, en de kaakmachine aanstuurt. Vader Van Egters zij
gerustgesteld. Hoe je een haring echt goed moet schonen wordt
driemaal uitgelegd, in woord en in beeld. Ondanks deze
volledigheid blijft er één vraag,Waarom smaakt ‘Oude haring’
soms lekkerder dan ‘Nieuwe’? Op dit punt lijkt nader onderzoek
beslist noodzakelijk. Is haring de wijn van de zee? Rijpt haring
met de jaren?
Haring en zijn
maatjes. Adriaan de Boer en Wouter Klootwijk
Inmerc BV, Wormer;
EURO 7.95 |