|
De
tweede gang bestond uit een schelp van brooddeeg,
gevuld met een pastei van hanenkammen en bessen; de
vierde was een schotel met geitenpootjes en
testikels van kapoenen op een bedje van sla. De
andere gangen zullen ongetwijfeld ook zeer
exclusieve gerechten geboden hebben, maar Roy Strong
kan het zich halverwege Feast, A History of Grand
Eating |
permitteren
zich te concentreren op de hoogtepunten van de bankettafel,
op de decadentie ervan, zo men wil. Deze gerechten werden
geserveerd in mei 1583 toen paus Clemens VII de drie zonen
van de hertog van Beieren had uitgenodigd om een vorkje te
komen prikken in restaurant de Engelenburcht. Of het
gesmaakt heeft, is niet overgeleverd, maar dat was in de
hoogtijdagen van de Renaissance-tafel ook niet zo belangrijk
meer. Het eten, schrijft Strong, zal koud geweest zijn tegen
de tijd dat het op het bord van de gasten lag. Het werd
immers geserveerd in een langdurige, theatrale processie van
bedienend personeel dat zich mogelijk verkleed had als
Griekse of Romeinse godheid; op schalen, gemaakt van pauwen
‘in de veren’, behangen met parels en koraal, en gouden
ringen in de oorlellen. Of op een marsepeinen Hercules, die
met zijn knots tegen een Hydra sloeg, wier negen koppen met
kalfsvlees gevuld waren. Het is de tijd waarin de
voornaamste vorm van eten, het banket, zijn ultieme vorm
bereikt heeft als basis voor sociaal machtsvertoon, als
mogelijkheid om te imponeren, en als een soort van
totaaltheater dat niet alleen de smaakpapillen streelt maar
alle zintuigen dient te prikkelen. Ercole I van Ferrara was
waarschijnlijk aan het eind van de vijftiende eeuw de eerste
die toeschouwers toeliet tijdens zijn banketten. Een
huwelijksbanket van de familie d’Este in 1491 werd
ingeleid door een stoet van honderddrie mannen die de
suikerwerken binnendroegen: tijgers, eenhoorns, lelies,
schapen, adelaars, Hercules slaat wederom de Hydra. Let wel:
allemaal op ware grootte en natuurgetrouw ‘beschilderd’.
Alles wat mogelijkerwijs in verband gebracht kan worden met
de maaltijd heeft dan zijn beslag gekregen. De koks zijn
uitvinders geworden, het personeel speelt toneel, en de scalco,
de regisseur en scenarioschrijver, is aan de Italiaanse
hoven een machtig man. In 1550 wordt voor het eerst een
ontwerp gepresenteerd voor een uittrektafel. Als de
genodigden aan een banket van Giuliano en Lorenzo de Medici
in 1513 hun servet openvouwen, vliegt uit elk servet een
vogel op. De eerste etiquetteboeken zijn geschreven en
sindsdien mag er niet met volle mond gepraat worden, snuit
men de neus niet meer in het tafellinnen, en is boeren ‘not
done’. De vork heeft zijn intrede gedaan; in 1492 had
Lorenzo de Medici er ‘zelfs’ al achttien; het
smaakmakend symbool van zijn scepter.
Feast
is een anekdotische maar tegelijk ook beredeneerde
aaneenschakeling van hoogtepunten uit, en grote en kleine
mijlpalen in de geschiedenis van het imposante tafelen, van
de Romeinse tijd tot het eind van de negentiende eeuw. Voor
elk historisch tijdvak neemt Strong een ‘archetypische
maaltijd’ om vervolgens de veranderingen en ontwikkelingen
gedetailleerd te analyseren. Veranderingen in de keuken en
in de banketzaal, maar ook in de context: op het menu staan
niet alleen de decadente gerechten maar ook de ware
hoofdgerechten die door de eeuwen stand hebben gehouden:
machtsvertoon, rijkdom, sociale plaatsbepaling, en politieke
agenda’s. De suikerwerken van de Este’s waren vooral
imponerend omdat suiker een luxe-artikel was. Wie echt rijk
was dronk witte wijn, en liet de rode aan het volk. De
bestuurderen van Athene aten dagelijks gezamenlijk in een
speciaal daartoe ingericht gebouw. In de Karolingische tijd
werd ‘meer eten letterlijk een kenmerk van ware adel’.
In de Middeleeuwen was de hiërarchie in de banketzaal zo
streng doorgevoerd dat alleen de gastgever en zijn naasten
vers brood kregen; wie het verst van de hoofdtafel zat,
mocht genieten van brood dat drie dagen oud was. Paus
Clemens VII nodigde de Beierse prinsen echt niet aan zijn
tafel omdat het zulke gezellige disgenoten waren.
Roy
Strong heeft een imponerend boek geschreven dat wellicht
slechts één kleine tekortkoming vertoont. Bij de soms
hongerig makende lezing zou het als contrast aardig geweest
zijn als Strong ook ‘archetypische maaltijden’ had
opgenomen van de ‘gewone man’. Wanneer kon die zich een
vork permitteren? Wanneer werd suiker betaalbaar? Zulke
contrasten zijn zeldzaam in Feast, en misschien ook
buiten de gestelde orde. Zodra ze beschreven worden, voegen
ze een extra dimensie toe. Zoals in de paragrafen waarin de
vastentijd voor katholieken wordt opgerekt van een paar
dagen tot een week, en ten slotte tot veertig dagen. Een
beverstaart, dat mocht toen nog net; die zat immers onder
water. Maar testikels van kapoenen niet, vermoed ik. Die
waren voor de paus.
Het
laatste hoofdstuk van Feast is gereserveerd voor de
twintigste eeuw. Het kroningsbanket van Edward VII in 1902
wordt door Strong beschouwd als het laatste specimen van ‘grand
eating’. Men nuttigde onder andere: in chablis gepocheerde
tong, gegarneerd met oesters en garnalen, asperges met
hollandaisesaus, en suikerwerken vormden de tafelversiering.
Het is een kort hoofdstuk, en vernietigend. The rest is
junk food, zou je kunnen zeggen met een variant op
Shakespeare. ‘Krekette’ met een variant op Sonneveld en
Carmiggelt. Strong zegt het zo: ‘De eeuwenoude
tafelrituelen zijn op elk gebied ontdaan van hun doel en
betekenis, en ze zijn vervangen door het beeld van een
eenzame figuur die voor de televisie zit te kauwen.’
Ed
Schilders
Roy
Strong: Feast, A History of Grand Eating.
Jonathan
Cape; importeur: Nilsson & Lamm; 294 pagina’s; EURO
37,80
ISBN
0 224 06138 0 |