CuBra

Ed Schilders & Frans-Joseph Claessens
Masterclass worstenboordjes bakken

Het begon zo ongeveer als in het liedje ‘Worstebroodje’, gezongen door Annelieke Merx op de cd Maoneschijn. Het gaat over haar moeder, die de receptuur voor worstenbrood krijgt van ‘oomen Bert’ uit Canada. Waarna de keuken verandert in een bakkerij:

Want ze wilde-n-et zo gèère leere

Gisten, bakken, rijzen, uitproberen.

En zo was het ook met ons. Ook wij wilden het gèère leren. We hadden dan wel geen oom in Canada die ons op weg kon helpen, maar wel een tante Toos in Tilburg. En hoewel haar keuken niet erg groot is, werd die op een middag toch voor ons omgetoverd in een bakkerij. We hoefden alleen maar onze eigen deegroller mee te brengen. Binnen haar familie staan de worstenbroodjes van Toos bekend als onovertroffen, dus we mogen gerust stellen dat we die middag een masterclass kregen.

Waarom wilden we het leren? Niet alleen omdat het steeds moeilijker wordt om een echt goed dagvers worstenbroodje te kopen, maar vooral omdat er niets gaat boven een worstenbroodje dat recht uit de oven komt. Dan rest er maar één ding: zelf bakken.

Het geheim van de bakker zit hem niet in de receptuur. Die is eenvoudig. Natuurlijk kun je zelf je deeg en worst samenstellen, maar tante Toos raadt ons aan om te beginnen met deegmix voor witbrood van Koopmans en het gehakt dat onze persoonlijke voorkeur heeft. Waar het vooral om gaat, dat zijn de fijne kneepjes van de bereiding.

Het gehakt

Maak paneermeel van de beschuiten. Eerst grof verkruimelen en daarna met een lepel door een zeef drukken. Met het ei door het gehakt mengen. Maak worstjes van 40 gram. Leg die op een plaat en laat ze 1 ½ uur rusten. De worst mag niet te vet zijn, want dan krimpt het worstje tijdens het bakken, en zit er te veel lucht in het broodje. Sommigen doen er daarom iets meer runds- dan varkensvlees in.

Het deeg

De boter (kleine stukjes op kamertemperatuur) met suiker en water in de deegmachine mengen met het deegmix tot een gelijkmatige massa. Hou wat water achter om eventueel aan het eind van het kneden nog toe te voegen. Verder kneden met de muizen van beide handen. Sla af en toe het deeg flink op het aanrecht, want de lucht moet eruit.

Laat het deeg in een warme kom onder een warme flanellen doek op een warme plek een halfuur rijzen. Bijvoorbeeld op een radiator van de verwarming of in een oven die op 50 graden is voorverwarmd; zet de oven uit als het deeg erin gaat. Het deeg is goed als het terugveert nadat je het lichtjes met de duim hebt ingedrukt.

Maak nu bolletjes deeg van precies 40 gram. Hou het deeg steeds onder de doek, anders droogt het te sterk uit.

‘Montage’

Strooi bloem op het werkblad. Rol een deegbolletje uit in ovale vorm. Dikte: 1 ½ tot 2 mm. Maak de randen wat dunner en bestrijk die met water. Leg er een worstje op en trek het deeg aan de uiteinden er overheen.  Vouw het deeg nu ook in de lengterichting dicht, en zorg ervoor dat de randen goed aan elkaar plakken. Rol het geheel nog even met de hand voor een gelijkmatige vorm. Leg het met de ‘naad’ naar onderen op een bakplaat met bakpapier. Plaat vol: bestrijk de broodjes met losgeklopt ei; even laten rusten en nogmaals bestrijken.

De oven

Voorverwarmen op 220 graden (boven- en onderwarmte). Controleer of de plaat dan onder of in het midden van de over moet staan. Bak circa 20 minuten maar controleer op het oog of de broodjes bruin genoeg zijn. Haal de plaat uit de oven en bestrijk de broodjes licht met water.

Tips

Als het brood ‘gescheurd’ is (zodat je de worst kunt zien of het vet doorschijnt) dan is op die plek het deeg te dun gerold.

Vries de broodjes die je niet meteen opeet pas in nadat ze goed zijn afgekoeld.

Bij gebruik van broodjes uit de vriezer: eerst ontdooien, dan opwarmen in een oven op 75 graden of in een platte pan.

In haar liedje zingt Angelique Merx nog:

En wat ’n wonder, ’t is echt waor, jè stuk voor stuk

Waare ze allemol goed gelukt.

Welnu, die van ons kregen van tante Toos allemaal een voldoende en zelfs die met een zes min konden niet verhinderen dat we geslaagd waren.

Ingrediënten

Voor 30 worstenbroodjes

1 ½  pak deegmix Witbrood (Koopmans)

30 gr roomboter

1 el suiker

415 cc lauw water

1,2 kg gehakt (naar smaak)

7 beschuiten

2 eieren

Tante Toos

Toos van Brunschot - Cleysen is de dochter van Frans Cleysen, die in zijn geboortedorp Riel met zijn broer een bakkerij gehad. Frans begon zijn eigen bakkerij in Tilburg op de hoek van de Nicolaas Beetsstraat en de Korenbloemstraat. Voordat hij als bakker in Riel begon, liep hij stage bij bakker Marijnen in de Stationsstraat in Tilburg, die bekend stond om zijn dagverse worstenbroodjes. De gevel van die bakkerij werd gesierd met de woorden ‘Ze zijn er’ (nog steeds zichtbaar), en ‘worstebroojkes’ werden in Tilburg daarom ook aangeduid als ‘Ze zijn er-tjes’.

Tante Toos wist na lang oefenen het niveau van haar vader te halen en geeft daarmee het oude vakmanschap door.